Сушка колбасы в домашних условиях

Содержание статьи

• Как сушить колбасу
• Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
• Как готовить домашнюю колбасу

Как приготовить вяленую колбасу

Для приготовления вяленой колбасы по традиционному рецепту необходимо заранее приобрести следующие ингредиенты:

– 3 кг шейки свинины;
– 4 головки чеснока;
– 10 г майорана;
– 3 столовых ложки 96% спирта;
– 90 г соли;
– молотый черный перец;
– 150 г тонкой свиной кишки.

Прежде всего, следует заняться приготовлением фарша. Свиную шейку нарезают небольшими кусочками и пропускают через крупную решетку мясорубки. Однако намного вкуснее получится вяленая колбаса, если свиную мякоть порубить ножом.

Размер кусочков не должен превышать одного сантиметра. В этом случае свинину сначала нарезают достаточно длинными и тонкими полосками, а затем рубят при помощи широкого ножа поперек волокон. Особенно вкусной получается колбаса, если заменить четвертую часть мяса кусочками свежего сала.

В фарш добавляют соль, предварительно измельченный чеснок, майоран и черный молотый перец по вкусу. Тщательно вымешав фарш, его оставляют в покое примерно на 5 часов, чтобы мясо могло лучше пропитаться солью и специями.

Емкость с фаршем обязательно следует прикрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Периодически его перемешивают, добиваясь равномерного распределения специй и соли. По окончании времени в фарш наливают нужное количество спирта, еще раз перемешивают и приступают к набивке кишок. Если заменить спирт коньяком, готовая сушеная колбаса приобретет приятный привкус и цвет.

Чтобы приготовить колбасу, необходимо снять с мясорубки решетку и поставить на ее место насадку, выполненную в виде трубки. Кишки промывают проточной водой и аккуратно отжимают. Чтобы было удобнее наполнять кишку фаршем, ее разрезают на приблизительно равные части длиной 50 см.

Одну из таких частей надевают на насадку, плотно перевязав другой конец ниткой. Фарш пропускают через мясорубку, по мере наполнения сдвигая кишку. Не стоит торопиться, кишка может лопнуть, поэтому нужно следить за равномерностью наполнения. По окончании формирования колбасы, второй конец кишки также перевязывают нитью.

Как сушат колбасу

Колбасы нужно проколоть в нескольких местах и выпустить из них воздух. Бинты смачивают в соленом растворе, приготовленном из расчета: 3 чайные ложки поваренной соли на стакан воды. Затем, бинтами достаточно плотно обматывают колбасы и подвешивают в месте, предназначенном для сушки.

Важно подготовить место, в котором не будет сквозняков. Однако во время просушивания помещение, в котором висит колбаса, должно хорошо проветриваться. Оптимальная температура +10-15оС. Кроме того, помещение должно быть светлым.

Спустя 2-3 дня колбасу снимают и слегка раскатывают скалкой, придавая приплюснутый вид. Также с колбас снимают бинты и снова подвешивают для дальнейшего подсушивания. Сушеная колбаса должна вялиться не меньше 2-х недель.

После этого необходимо попробовать ее на срез. Если продукт недостаточно провялился в середине, его отправляют в нижнее отделение холодильника, предназначенное для хранения мяса, установив температуру +2оС. Довяливаться в холодильнике колбаса будет еще одну неделю. После этого ее можно подавать к столу.

–Рубрики

• Вязание спицами (13717)
• Свитера (3344)
• Жаккард (2721)
• Пальто кардиганы (1969)
• подборки (1774)
• Носки (1617)
• Платья (1189)
• Головные уборы шарфы и воротники (1167)
• Ажур (993)
• Шали (867)
• Узоры спицами (865)
• жилеты топы (714)
• Варежки перчатки (586)
• Араны (425)
• Юбки (325)
• Деталь в вязании (287)
• для дома (257)
• Пончо (180)
• Необычные виды вязания (171)
• Брюки и шорты (135)
• комбинированное вязание (78)
• Плетение из вязаных полос жгутов (18)
• Энтерлак (14)
• Вязание крючком (2688)
• для дома (469)
• платье (314)
• подборки (250)
• Пальто кардиганы (229)
• шапки воротники шарфы (218)
• жилеты топы (214)
• Носки и варежки (183)
• Юбки (158)
• узоры крючком (146)
• Свитера (135)
• комбинированное вязание (117)
• Брюки шорты трусы комбинезоны (109)
• Шали (35)
• Дизайн (1905)
• мебель (197)
• дача (142)
• уборка и организация пространства (84)
• работа с деревом (45)
• выращивание и уход за растениями (31)
• Кулинария (1783)
• выпечка (358)
• овощи (217)
• мясо (176)
• десерт (132)
• торты и пирожные (125)
• рыба (95)
• птица (76)
• соусы (61)
• морепродукты (56)
• напитки (55)
• супы (37)
• субпродукты (33)
• молочные продукты (29)
• фрукты (28)
• грибы (24)
• крупы (17)
• яйца (11)
• полезное (10)
• Шитье (1279)
• Деталь в шитье (10)
• Вышивка (933)
• Куклы игрушки и кукольные вещи (535)
• Лоскутная техника (514)
• Пряжа из ткани (9)
• Пицца (2)
• Здоровье (449)
• Бисер (413)
• Сумасшедшие нитки (400)
• Плетение из шерстяных ниток (90)
• вышивка на шерстяных вещах (85)
• Лоскутная техника из шерстяных ниток (35)
• Макраме (319)
• подборки (132)
• бижутерия (81)
• для дома (56)
• одежда (43)
• узлы (30)
• сумки (19)
• абажуры (6)
• кожа (182)
• Вязание иголкой (153)
• Валяние (134)
• Вязание с мехом (115)
• Прядение (39)
• Вязание на вилке (37)
• Ватное папье маше (36)
• Папье маше (21)
• Вязание руками (13)
• Вязание на различных устройствах (11)
• тунисское вязание (10)
• Фьюзинг (3)
• на ткани и коже (2)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Друзья

–Постоянные читатели

–Статистика

Среда, 04 Марта 2015 г. 08:23 + в цитатник

СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!

А условия такие:

-температура от +3 до +7;

-легкое проветривание обязательно;

-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);

-отсутствие конкурентов из мышиного и мушиного племени.

И так целых полтора месяца.

-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой – а это первый признак начала гниения;

постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;

-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;

-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.

К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью – это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь – сначала она будет зеленой.

Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.

Но говядина должна присутствовать обязательно.

15 % сала (хребтового шпика для кубиков).

Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.

Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина – в небольших кубиках. Все это рубится только ножом!

Соль (3-3.5%). Крупной соли надо брать 38-40 г на кило мяса, фарш подержать в холодильнике, чтобы просолился (можно от 3 до 5 суток).

Если соли будет меньше, колбаса получится, но абсолютного угнетения вредной микрофлоры не произойдет. Диарея в этом случае обеспечена, а домашняя сыровяленая колбаса безнадежно испорчена.

В сыровяленой колбасе самый главный ингредиент – мясо.

Надо даже пряности ограничить, чтобы не появилась внутренняя плесень. Вы наверно знаете, что, как ни странно, даже красный молотый перец покрывается плесенью при повышенной влажности.

30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского – он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше – на ваше усмотрение.

И больше ничего.

Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин, сахар. Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.

Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.

После этого набиваем черева (вычищенные свиные кишки).

Через два – три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.

И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики – сделаем подковки. Не чересчур, а именно слегка. Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.Но можно этого и не делать.

Лучшее время – весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.

И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.

Понимание всех нюансов приходит, увы, только с опытом.

А опыт позволит делать сыровяленую колбасу на кухне.

Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.

Ключевые условия – низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка – фарш может отстать от оболочки.

На выходе имеем:

20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.

А самое главное – имеем домашнюю колбасу – без всякой химии!

Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:

Свинина (ошеек) — 3 кг

Чеснок — 4 головки

Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу

Перец черный молотый – по вкусу

Майоран – 10 грамм

Спирт (96%) — 3 ст. ложка

Тонкая свиная кишка – 150 грамм

Насадка-трубка на мясорубку

Приготовление домашней вяленой колбасы.

Шаг 1: нарезаем мясо

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Шаг 2: готовим фарш

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

Шаг 3: начиняем колбасу

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

Шаг 4: вялим колбасу

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10. +15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.

Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Шаг 5: подаем к столу

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 1

2,5 кг. жирного свиного мяса, 30 г. молотого черного перца, 2 стручка жгучего перца, 10 г. чабреца, соль по вкусу, 1 рубец жвачного животного.

Мясо рубят, смешивают со специями (стручки перемалывают) и дают постоять 7-8 часов. Готовой смесью наполняют рубец, хорошо очищенный и вымытый. Зашивают и прижигают горячим железом шов.

Набитый рубец зарывают в стружки и прижимают тяжелым грузом. Через 20 дней помещают колбасу в темное, прохладное, хорошо проветриваемое помещение для просушки.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 2

4 кг. филейной части свинины, 600 г. хребтового сала, 100 г. соли, 20 г. молотого черного перца, 20 г. тмина, 1 кг. рубца.

Сало и мясо мелко нарезают и добавляют к ним соль и крупно перемолотые специи. Смесь хорошо размешивают и заполняют ею рубец, который зашивают и обмазывают мелкой солью. Затем рубец кладут между двумя досками, прижимают тяжелым грузом и выдерживают 1 месяц, периодически переворачивая.

Через месяц рубец моют холодной водой, подсушивают и обваливают в деревянной стружке. Подвешивают сушиться в хорошо проветриваемом помещении.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 3

1 кг. свинины, 1 кг. говядины, 45 г. соли, 2 г. пищевой селитры, 2 г. сахара, 6 г. черного молотого перца, 2 зубчика чеснока, 100 мл. коньяка, сушеные говяжьи кишки.

Мясо очищают от костей, хорошо промывают, нарезают кусочками, солят и выдерживают 8 часов в холодном месте для того, чтобы отошла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и перемешивают со специями. Полученным фаршем набивают кишки.

Колбаски подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня колбаски начинают прессовать скалкой один раз в день, а на ночь кладут между двумя досками и прижимают грузом. После того как колбаски высохнут, их заворачивают в бумагу и укладывают в ящик, а сверху присыпают деревянными стружками.

Вяленая колбаса по-болгарски

Рецепт 4

2 кг. свиного мяса без сала, 40 г. соли, 10 г. черного молотого перца, 80 г. лука-порея, 2 стручка острого перца, 2 г. красного молотого перца, свиной пузырь.

Мясо нарезают мелкими кусочками, мелко шинкуют лук-порей. Кусочки мяса солят, перемешивают с луком-пореем, острым красным и черным молотым перцем.

Свиной пузырь на некоторое время замачивают в холодной воде, предварительно хорошо промывают. Полученной массой набивают пузырь, зашивают, моют и оставляют полежать в холодном месте.

Через 24 часа на зашитый шов приклеивают кусочек свиных кишек, чтобы не допустить попадания воздуха. После этого кладут между двумя досками и ставят груз. Через 15 дней хорошо промывают холодной водой с мылом, чтобы предохранить от плесени, и оставляют сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Рецепт 5

200 г телячьего мяса, 800 г рубленого свиного мяса, 5 г душистого перца, 6 г черного перца, 30 г соли, обработанные и очищенные кишки.

Мясо перекрутить на мясорубке, затем добавляем специи и соль. Фарш должен настояться в течение четырех часов. Затем фаршем наполнить предварительно подготовленные тонкие кишки и наколоть иглой в нескольких местах.

Для вяления колбаски необходимо развесить в сухом помещении, которое хорошо проветривается. Температура в помещении должна быть от 4 до 6 градусов тепла. Через три дня необходимо раскатать колбасу скалкой для уплотнения, придать ей при этом плоскую форму. Домашняя вяленая колбаса будет готова через три недели.

Вяленые колбаски по-гречески

Рецепт 6

"Этот способ приготовления из деревни на острове Эйбия, центральная Греция.

4 кг. свиного мяса с окорока

1,5 кг. свинного сала

5 ст.л. душистого перца

1 л. сухого белого вина.

Кожура от 2-3 апельсинов.

Мясо и сало прокрутить через мясорубку через крупную решётку. Это очень важно, так как фарш должен быть крупно нарезанный.

Апельсиновую кожуру, очистить от белой части и нарезать на мелкие тонкие кубики.

Вымешиваем фарш, добавляем специи, кожуру, соль и вино и хорошо ещё раз вымешиваем. Оставляем на всю ночь.

Хорошо промываем кишки, выворачиваем наизнанку, протираем солью, снова промываем, и опять выворачиваем.

Утром жарим 2 котлетки на пробу на соль и прочие специи, добавляем, если надо, соль и специи.

Фаршируем кишки плотно фаршем. Для этого прокалываем их слегка иголкой, чтобы ушёл весь воздух.

Просушиваем колбаски на воздухе (лучше на сквозняке) примерно неделю.

Храним в холодном месте. Часть колбасок можно хранить в глиняном горшке, залив их оливковым маслом или растопленным свиным жиром.

Можно добавить 1 ч.л.корицы и не добавлять вино.

Рецепт 7

Рецепт колбасы из таверны в деревне на Севере Греции, в провинции Ипирос. Вкусные и очень пикантные колбаски, должна вам сказать.

4 кг. фарша из говяжьего и свиного мяса

1,5 кг. свиного сала

3 ст.л. натёртого чеснока

3 ст.л. молотого кумина (зира)

1,5 ст.л. чёрного перца

4 ст.л. красного острого перца

Вымешиваем фарш с солью и специями.

Оставляем всю ночь.

Утром жарим пробу. Наполняем фаршем кишки.

Сушим колбаски 1 неделю.

Перед тем как подсохнут, прижимаем скалкой слегка, придав им плоскую форму.

А в соседней деревне вместо кумина добавляют мелко нарезанную белую часть лука – порея.

На острове Миконос добавляют душицу (розмарин).

Один из самых популярных продуктов, который присутствует на каждом столе, колбаса. Существует множество рецептов ее приготовления. Если хозяек не устраивает продукция, которая продается в магазине, то можно попробовать сделать деликатес самостоятельно. Она получается вкусная, питательная и ароматная. Большое значение в приготовлении домашней колбасы имеет правильная сушка. Это длительный процесс, занимающий от двадцати дней до двух месяцев, в зависимости от выбранного рецепта. Предлагаем ознакомиться, как приготовить сушеную колбасу в домашних условиях.

Специфика сушки колбасы

В производственных масштабах сушка происходит в специальных шкафах, где устанавливаются температурный режим и влажность. Дома такие условия отсутствуют, поэтому цель хозяев приблизить их к требуемым, чтобы не испортить продукт. Сушить колбасу надо для того, чтобы она приобрела однородность, а также стойкость при хранении. Длительность процесса зависит от выбранного рецепта. Существуют общие правила, которых надо придерживаться для приготовления качественного продукта.

1. Фарш требуется забивать плотно и хорошо завязывать оболочку с двух сторон.
2. Перед вывешиванием надо сделать несколько проколов.
3. Каждую колбаску оборачивают бинтами, смоченными в солевом растворе.
4. На четвертый день сушки надо немного раскатать изделие. Бинты снимаются.
5. Помещение, в котором проходит сушка должно быть проветриваемое, но без сквозняков.
6. Требуемая температура составляет 12-15 градусов при влажности 75 процентов.

Для сушки колбасы можно использовать сушилку для белья

Проверить степень готовности можно, надрезав продукт. Если она приобрела однородный цвет по краям и в середине, то надо снимать и помещать в холодильник при температуре +2 еще на неделю.

Способы сушки в домашних условиях

При отсутствии сушильных шкафов и производственного оборудования надо использовать имеющиеся агрегаты или доводить до кондиции колбасные изделия на открытом воздухе. При несоблюдении норм, верхний слой превращается в корочку, внутри образуются пустоты, способствующие загниванию фарша. Чтобы этого избежать, надо соблюдать температурный режим, влажность и скорость потоков воздуха.

Как высушить в духовке для длительного хранения

Быстрый способ приготовления домашний колбасы в духовке позволяет сэкономить время и получить качественный продукт. Перед началом процесса готовые батоны лежат в холодильнике от 10 до 12 часов, а затем 3 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени она раскладывается на решетке так, чтобы кусочки не соприкасались. В один батон надо воткнуть термодатчик, чтобы постоянно видеть температуру внутри.

В течение трех часов температура духовки поднимается до 75-80 градусов. Вынимать деликатес надо, когда термодатчик покажет 69-70 градусов внутри. Батоны остужаются с помощью холодного душа и вытираются от влаги. Затем их подвешивают на 10 часов в прохладном помещении. Еще неделю она сохнет при температуре 15-20 градусов. Когда продукт приготовится, его надо положить в холодильник.

Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе

Большое количество колбасы целесообразно сушить на открытом воздухе. Обязательное условие: отсутствие сквозняков и хорошая вентиляция. Процесс сушки занимает от 20 дней до 2 месяцев, в зависимости по какой технологии готовить.

1. Колбаски развешиваются на небольшом расстоянии друг от друга. Каждое изделие прокалывается в нескольких местах и обматывается бинтами, обработанными солевым раствором.

2. Температура в комнате должна быть 13-15 градусов при влажности 75 процентов.

3. Через три дня надо убрать бинты и раскатать колбаски, чтобы устранить воздух из центра и убрать корочку.

4. В течение 16-18 дней батоны сохнут при равномерной температуре.

5. По истечении 20-22 дней колбаса перемещается в каретку холодильника еще на неделю, чтобы дозреть.

Такое изделие хорошо хранится при температуре +2 градуса. В холодильнике оно лежит несколько месяцев. Если рецептура требует более длительной сушки, то температура в помещении снижается до 6-12 градусов.

Как готовить сушеную колбасу в электросушилке

Современная электросушилка ВОЛТЕРА 1000 Люкс позволяет высушить вкусную колбасу быстро. После того, как оболочка заполнена фаршем, батоны должны пролежать в холодильнике двое суток, после чего надо переходить к процессу сушки.

Чтобы колбаса быстрее приготовилась, ее надо слегка приплюснуть, а затем поместить в сушилку. На среднем режиме батоны сушатся в течение 3-4 часов с каждой стороны. Если прибавить температуру и установить высокую мощность, то достаточно 2-3 часов. За время сушки допускается переход от самого мощного режима до среднего. Через указанное время колбаса извлекается из поддона и помещается в холодильник на сутки. Ее можно сразу употреблять в пищу или выждать еще день, чтобы быть уверенным в полной готовности.

Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно

Также не забудьте ознакомиться с оригинальными способами сушки овощей: картофеля, моркови, перца и спаржи. В сушилке также прекрасно удается приготовить сушеные опята, лисички, баклажаны и кабачки.

Как приготовить сыровяленую колбасу

Колбасные изделия не вывешивают на солнце, они доходят до готовности только в условиях хорошо проветриваемого помещения. Батоны боятся сквозняка и интенсивных потоков воздуха, поэтому их можно поместить в коробку, создав искусственную препону для ветра. Чтобы сушка проходила равномерно, надо создать оптимальный температурный режим в 12-15 градусов и влажность, не выше 75 процентов и вялить до готовности. В таких условиях сыровяленая колбаса вызревает в течение 22-25 дней. Затем ее надо хранить в холодильнике при температуре +2 градуса.

Интересно будет узнать, как приготовить чипсы из овощей в домашних условиях и душистый чеснок. Это разнообразит ваши домашние заготовки и обогатит ежедневное меню.